KAFFEEGENUSS

Die Kunst des Röstens

Kaffee ist unser liebstes Getränk, rund 162 Liter trinkt jeder von uns jährlich, nahezu 1.300 Tassen. In den Röstereien in Prenzlauer Berg entstehen aus Arabica und Co individuelle Bohnen. Ihre unzähligen Aromen entfalten sie durch feines Handwerk. Ein Grundkurs in der Kunst des Kaffee-Röstens.

 

Sie sind noch grün, mit einem Duft nach Erde und einem Geschmack nach Pflanze. Wenn Kaffeebohnen in die Hände von Röstmeistern gelangen, haben sie dennoch bereits einen langen Bearbeitungsweg hinter sich. Sie sind geerntet, gepflückt, vom Fruchtfleisch entfernt und geschält. Die feinen Bohnen harren nun ihrer letzten Bearbeitung, bevor sie zur Tasse Kaffee oder Espresso werden können. Mehrere Arbeitsschritte braucht es, bis in der Rösterei die individuelle Kaffeebohne mit ihrem ganz besonderen Aroma entstanden ist. Technik und menschliches Knowhow gehen dafür eine professionelle Symbiose ein.

Zeitung Prenzlauer Berg Magazin
Kaffeerösten ist eine Kunst – und ein mehrstufiger Prozess. Foto: yc

Der Anbau

Anbau, Wachstum und Ernte bestimmen die Qualität des Kaffees wesentlich mit. In rund 80 Ländern wird weltweit Kaffee angebaut. Rund ein Drittel der Weltproduktion kommt allein aus Brasilien, gefolgt von Vietnam und Indonesien. Immer wieder mehren sich Stimmen, die faire Löhne und Arbeitsbedingungen für Kaffeeanbauer und -pflückern fordern. Eine Möglichkeit: Die Anbauer rösten ihre Bohnen auch selbst. Damit können sie deutlich höhere Preise als mit frischen ungerösteten Bohnen erzielen. Eine andere Möglichkeit ist der faire Handel, der die Erzeuger durch Direktkauf unterstützt. 

In Prenzlauer Berg haben sich mehrere Röstereien auf fair-trade-Bohnen oder herkömmlichen Kaffee spezialisiert. Angeboten werden unterschiedlichste Sorten und Röstungen – von hell bis dunkel, von viel bis weniger oder gar kein Koffein. Und natürlich gibt es in der Rösterei auch frischgebrühten Kaffee zum Probieren.

 

Die Röstung

Wie kommt nun das Aroma in die Kaffeebohne? Wie erhält der grüne Kern der Frucht seine braune Farbe und knackige Konsistenz? Rohkaffee hat viele Inhaltsstoffe wie Koffein, Fette, Proteine, Säuren und Zucker. Sie alle beeinflussen – ebenso wie die Böden und das Klima, in dem die Kaffeepflanzen wachsen - Kaffeearoma und -geschmack. Ein mehrstufiger Röstprozess löst chemisch-physikalische Reaktionen aus, durch die sich Säure, Süße und Bitterkeit der Kaffeebohne verändern. Dies geschieht in rund 300.000 bis 400.000 Zellen, die jede einzelne Bohne besitzt. 

Handwerkliche Kaffeeröster benutzen für diesen Prozess einen sogenannten Trommelröster. Eine Rösttrommel kreist über einer Flamme. Die Kaffeebohnen werden konstant bewegt und dadurch sehr gleichmäßig, langsam und schonend geröstet. Der Vorteil gegenüber industrieller Röstung: Anders als bei der häufig von der Industrie verwendeten sogenannten Wirbelschichtröstung können viele Einstellungen – etwa Temperatur, Luftzufuhr, Bewegung der Bohnen, Dauer – jederzeit individuell und nach Bedarf angepasst werden. Röstmeister besitzen ein umfangreiches Knowhow – und geschärfte Sinne. Sie überprüfen im gesamten Röstprozess fortlaufend Farbe, Form, Masse und Geruch der Bohnen. Denn die wichtigsten Zutaten fürs Rösten sind Zeit, Temperatur und Luftzufuhr. Mit ihnen lassen sich Qualität und Geschmack des Kaffees steuern.


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Die Verwandlung

Im Trommelröster gewinnen die Kaffeebohnen ihren Geschmack und verlieren fast ein Fünftel ihres  Gewichts. Durch die Hitze bekommen sie eine neue Struktur: Erst verdampft Wasser, dann ändern sich Farbe und Form, Gase und Öle entweichen und Säuregehalt, Süße und Bitterkeit variieren. Laufen diese Veränderungen – wie bei der handwerklichen Röstung – langsam und kontrolliert ab, dann können sich Aromen und Geschmack besser entfalten. 

Ist das meiste Wasser in den Bohnen verdampft, ändert sich nach und nach ihre Farbe. Sobald sie leicht braun sind, bilden sich im Inneren Gase. Die Bohnen platzen mit einem lauten Knacken auf. Nach diesem ersten Knacken entscheidet jeder Röstmeister individuell, wie lange weitergeröstet wird, um die ideale Balance von Säure, Süße und Bitterkeit zu erreichen. Eine dunkle Röstung ist tendenziell bitterer, aber weniger sauer als eine helle. Sie enthält auch weniger Koffein. 

Die rohe Bohne ist innen sehr kompakt und hat eine glatte Oberfläche. Im Röstprozess nimmt sie dann eine neue Form an, denn Masse und Dichte ändern sich durch den Wasserverlust deutlich. Durch die Gasbildung bläht sich die Bohne auf und wird löchrig. Ihr Umfang verdoppelt sich. Das zweite Knacken gibt das Signal, dass sich die Röstung dem Ende nähert.

 

Die Sorten

Sobald der gewünschte Röstgrad erreicht ist, müssen die chemisch-physikalischen Reaktionen beendet und die Bohnen rasch gekühlt werden, um das Entstehen ungewollter Geschmacksnoten oder gar eine Verkohlung zu verhindern. Ein Röstprozess von bis zu 60 Kilo Bohnen dauert zwischen 12 und 19 Minuten. Espresso-Bohnen brauchen etwas länger Zeit, damit sie mehr Säure als Filterkaffeebohnen verlieren. 

Nach dem Rösten werden die Bohnen aus der Rösttrommel gelassen. Zugeführtes Wasser oder Luft kühlt sie ab. Dieser Vorgang wird als Quenching bezeichnet. Sind die Bohnen abgekühlt, verbreiten sie ihren unnachahmlichen Duft – und können gemahlen werden.

Von den mehr als 120 Arten der Kaffeepflanze sind nur zwei Arten und ihre zahlreichen verschiedenen Sorten für die internationale Kaffeeproduktion von Bedeutung. Die vorrangig in höheren Lagen wachsende Art Coffea arabica macht annährend 70 Prozent der Weltproduktion aus. Die im Tiefland wachsende Art Coffea canephora bringt Robusta-Sorten hervor und steht für den verbleibenden Teil der weltweiten Kaffeeproduktion.

-red-, Oktober 2017